Наша Кухня. Треска в пальто и шубке

Знаете ли вы, что памятник треске установлен не только в норвежском городе Берген, но и в российском Мурманске на центральной площади «Пять Углов»? От Бискайского залива до Баренцева моря и Шпицбергена, от мыса Хаттерас до Гренландии эта рыба является одной из главных промысловых, кормилицей рыбацких артелей и целых городов, в основном за счет экспорта в страны Евразии. Атлантическая треска размножается весной у Лофотенских островов Норвегии, а вот откармливается в Баренцовом море, где ее и промышляют благодарные рыбаки Мурманской области.

Какую бы треску вы ни купили — арктическую, беломорскую, балтийскую или североморскую, — она наверняка поступила на прилавки замороженной, что, однако, нисколько не ухудшит качества рыбы, если заморозка была единственной, быстрой и глубокой. Определить ее качество можно по цвету, форме и текстуре рыбы.

Фото Дарьи Отавиной 

1. У филе трески не должно быть никаких дополнительных оттенков кроме основного — молочного или сливочного. А сверху, то есть там, где была шкурка, — цвета топленого молока с полосками цвета слабо проваренной сгущенки.

2. Треска не должна быть в форме прямоугольников и квадратов, иначе это не филе, а спрессованные обрезки со всей рыбы. В этом нет ничего страшного, но мы сегодня говорим о настоящем филе.

3. Текстура трески должна четко прослеживаться невооруженным глазом. Филейная мякоть примыкает друг к другу, как большие чешуйки или пласты, — встык. Все они примерно равной величины. Кстати, именно благодаря их наличию треска имеет тенденцию разваливаться, если неправильно приготовлена, но об этом ниже.

4. На покупной замороженной рыбе никогда не должно быть видно крупных кристалликов льда, инея и снега. Это означает, что рыбу замораживали как минимум дважды.

5. Ну и, наконец, вскрытый пакет никогда не должен пахнуть рыбой. Скорее — ничем.

Размораживать покупную треску нужно только натуральным способом. Не вздумайте класть филе в холодную воду или использовать СВЧ, ибо те же самые пласты-чешуйки вам за это отомстят во время приготовления.

Итак, рецепт первый. Треска в пальто

Фото Дарьи Отавиной 

Ингредиенты:

Филе трески, несколько тонких ломтиков корейки, бекона, хамона или ветчины, молотый душистый перец, растительное и сливочное масло, сковорода

Метод:

Размороженное филе трески одеваем по сезону — в пальтишко. Дя этого сначала перчим (не солим) и оборачиваем, плотно укутывая, в тонкую мясную нарезку предпочтительно с прожилками сала, которые придадут телу тепла, а мякоти — сочности. «Одетая» таким образом рыба никогда у вас не развалится, особенно падкая на кулинарные драмы треска.

Фото Дарьи Отавиной 

Накаляем в сковороде растительное масло. Опускаем рыбу и обжариваем, поворачивая лопаткой, с каждой стороны. Если треска в манто получилась цилиндрической формы, как рулет, что зависит от выбранного филе и закутывания в бекон, то также обжариваем полностью всю поверхность, чуть подталкивая рулетик лопаткой.

Теперь внимание. Как только корочка зажарилась, убавляем огонь до среднего. Вводим кусочек сливочного масла и, также периодически переворачивая, готовим рыбу еще около двух-трех минут. Снимаем сковороду с огня и даем блюду настояться столько, сколько по времени его готовили, т. е. пять-восемь минут. За счет пальтишка (укутывания трески в мясную оболочку) она продолжит готовиться, доходить внутри до нужной степени и температуры, ибо нет ничего хуже, чем пережаренная, а тем более сырая рыба.

Фото Дарьи Отавиной 

Подавать с пюре из любых сезонных корнеплодов. Отлично сочетается за счет солоноватости бекона со сладким картофелем, тыквой, пюре с морковью и луком. Пророщенные семена, съедобные цветы и зелень также приветствуются.

Треска маринованная

Такую треску можно приготовить как в диетической рубашке, так и в шубке, но для начала давайте ее замаринуем.

Ингредиенты:

Филе трески, 1 зубчик чеснока, сок половины лимона, капля меда, 2 ст. л. оливкового масла, щепотка куркумы, соль, перец сладкий молотый, черный и чили (опционально), сушеная зелень укропа или петрушки.

Для шубки (см. ниже): мука, яйцо, панировочные сухари

Для рубашки: кукурузный крахмал или мука.

Фото Дарьи Отавиной 

В миску выдавливаем чесночный сок. Добавляем к нему все жидкие ингредиенты. Хорошенько взбиваем вилкой. Не переборщите с медом, он имеет тендению пригорать, так что нужна именно капля. Не заменяйте сахаром, он придаст не нужную рыбе сладость, а вот мед — нет, только слегка сбалансирует кислоту лимонного сока. Затем вводим сухие специи и еще раз все перемешиваем.

Филе трески обильно смазываем маринадом и оставляем настаиваться при комнатной температуре 20 минут. Вообще, рыбу всегда нужно предварительно вынимать из холодильника за полчаса-час до приготовления, если хотите равномерной прожарки, иначе внутренняя температура рыбы будет оставаться гораздо ниже внешней.

Хорошенько обваливаем филе в кукурузном крахмале. Почему не в муке, которая тоже не даст развалиться треске во время приготовления? Потому что крахмал придаст ей более хрустящую и менее калорийную «рубашку».

За счет того, что рыба промаринована с добавлением масла и лимонного сока, она у нас «мокрая», и смазывать яйцом не нужно. Крахмал (ну или мука, ваш выбор) схватится равномерно и в достаточном количестве.

Раскаливаем сковороду с растительным маслом. Осторожно кладем рыбу по направлению «от себя», чтобы не обжечься брызгами. Обжариваем с каждой стороны до золотистой корочки. Убавляем огонь и еще два раза переворачиваем, готовя по одной-две минуты с каждой стороны.

Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, и даем настояться, дойти рыбе внутри три-четыре минуты.

Треска в шубе

Фото Дарьи Отавиной 

Замаринованную указанным выше методом треску обваливаем в муке, стряхиваем лишнюю. Затем опускаем во взбитое яйцо и хорошенько обваливаем в панировочных сухарях. Или еще лучше — в панко, которые сделают шубку более теплой и хрустящей. Панко — это традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки. Просто и вкусно.

Кстати, наша рыба когда-то называлась лабарданом, а треской стала прозываться за звук, который издает ее стая во время перемещений на глубине. Вообще, треска — удивительная во всех отношениях рыба.

Нерестится на глубине 100 м, на границе теплых вод Атлантики и ледяных вод норвежских фьордов. Оплодотворенные икринки подхватываются течением, которое несет их на север, в сторону Баренцева моря. Первые два года жизни личинки и молодь — милые и не вредные, питаются планктоном и мелкими ракообразными. А через год наглеют и звереют — начинают есть своих более мелких соотечественников. Да-да, после невинного и неприхотливого детства треска становится матерым хищником. Поедает сельдь, мойву, кильку, сайру и сайку. Созревает для нереста лишь к восьми-девяти годам, для которого преодолевает обратный путь домой, в Норвегию, длиной в 1500 км.

Атлантическая треска за свою жизнь запросто может достигнуть двух метров в длину и весить под сто килограммов. Живет четверть века. Именно из ее большой печени, богатой рыбьим жиром, когда-то делались знаменитые консервы. А сегодня «печень трески» производится из менее крупных особей окружающих евпропейский континент морей, включая Охотское, и тихоокеанской трески. Из них же делается консервированная икра.

Что можно приготовить из пищи этого хищника — мелкой рыбешки, которую она поглощает за жизнь тоннами, — я расскажу вам завтра. Запасайтесь мороженой килькой или салакой. Будем «мстить» треске.