Наша Кухня. Любимое варенье русских писателей

Кто варит варенье в июле, тот жить собирается долго...».

В этом самом цитируемом стихотворении современной поэтессы Инны Кабыш сакральность и подпоплека такого, казалось бы, простого и понятного процесса, как варка варенья, раскрыты и с точки зрения нашего часто не оправданного оптимизма, и с позиции безысходности и вечной русской тоски – «тот будет по мертвым сугробам ползти на смородинный запах...».

Ровно сто лет назад и Василий Розанов нашел похожий ответ на классические вопросы «как жить» и «что делать». «Как что делать: если это лето – чистить яго­ды и варить варе­нье; если зима – пить с этим варе­ньем чай». Потому сегодня я не буду вас «учить», как его делать, ибо нет такого русского, который не умеет варить варенье, а расскажу о тех знаменитых и, увы, немного забытых старинных рецептах, которые вдохновляли русских поэтов и прозаиков. Может быть, на своей кухне вы решите сегодня приготовить крыжовенное варенье няни А.С. Пушкина Арины Родионовны, померанцевое (цитрусовое) - от жены Льва Толстого Софьи Андреевны и клубничное варенье на розовой воде - от матери Ивана Тургенева.

Клубничное варенье Варвары Тургеневой

Фото: Cora Mueller / Shutterstock.com

Говорят, осо­бую сла­бость русский писатель Иван Тургенев питал именно к клубничному варенью. Тогда клубнику (землянику) называли луговой, а не садовой, и готовили в усадьбе матери Варвары Петровны, от которой потомкам и остался рецепт на розовой воде. Ее называли туляфной, от арабского слова «тюль» - роза.

Сделать ее дома и самому можно так:

Ранним утром на заре обобрать лепестки роз в своем саду. А если вы не «тургеневская барышня» с книгой и под сенью дерев, то купить свежий букет. Несколько самых душистых роз оборвать, остальные поставить на столе у окна.

Лепестки выкладываем несколькими слоями на дно широкой кастрюли и заливаем родниковой водой до их покрытия. Закрываем крышкой и на медленном огне доводим почти до кипения (вода не должна забурлить). Бланшируем лепестки до тех пор, пока они полностью не потеряют свой цвет. В зависимости от сорта роз на это может уйти от 20-30 и более минут.

Затем лепестки отжимаем, воду процеживаем, наливаем в бутылку, плотно закупориваем. Храним в холодильнике.

Ингредиенты:

1.5 кг сахара;
1 кг клубники;
300 мл воды (150 мл розовой воды + 150 мл родниковой).

Приготовление:

Варим сахар­ный сироп, заливаем им яго­ды. Дово­ди­м до кипе­ния и огонь выклю­чаем. Даем ягодам насто­ять­ся 15 мин. Проделываем опе­ра­цию 4-5 раз. Гото­вое горя­чее варе­нье раз­ливаем в стерилизованные бан­ки, закатываем простерилизованными крыш­ка­ми, пере­ворачиваем вверх дном и ждем полного охлаждения, после чего убираем в темное прохладное место.

Померанцевое варенье от Софьи Толстой

Фото: minadezhda / Shutterstock.com

Не нужно пугаться слова «померанцы». Это рас­те­ние из рода цит­ру­со­вых име­ет кис­ло-горь­кий вкус и прак­ти­че­ски не упо­треб­ля­ет­ся в сыром виде. Если померанцы не растут в вашем саду или отсутствуют в продаже – берите любые плотные цитрусовые, те же апельсины.

Такое варенье готовила Софья Андреевна для своего мужа графа Льва Толстого, который, как мы помним, был вегетарианцем, но при этом все равно любил вкусно поесть. А жена его вошла в историю еще и как автор «Поваренной книги», кулинарной энциклопедии того времени, о которой мы тоже немного рассказывали.

Ее рецепты не нуждаются в дополнительных комментариях (за исключением перевода из фунтов в граммы), потому привожу рецепт померанцевого варенья целиком, как в книге.

На 1 фунт поме­ран­цев взять 2 фун­та саха­ру; на каж­дый фунт саха­ру - по три чай­ные лож­ки воды. С поме­ран­цев сре­зать кожу­ру (как мож­но тонь­ше) и изре­зать её длин­нень­ки­ми кусоч­ка­ми, очи­стить всю белую кожу; поме­ран­цы наре­зать кру­жоч­ка­ми, выни­мая зёр­ныш­ки. Выжать сок с двух лимо­нов, а кожу обре­зать и изре­зать. Спер­ва поло­жить сахар, налить водою, поло­жить кожу и варить; потом поло­жить поме­ран­цы».

1 фунт = 409 граммов

Варенье из крыжовника от Арины Родионовны

Фото: Dream79 / Shutterstock.com

Многие из вас, наверное, помнят, что даже на смертном одре Александр Сергеевич Пушкин попросил принести ему моченой морошки, которую так любил. Но не все, наверное, знают, что из сладких блюд любил он крыжовенное варенье, которое ему еще в детстве варила няня Арина Родионовна.

По вос­по­ми­на­ниям А. О. Сми­р­­но­вой-Рос­­сет, в доме поэта его все­гда пода­ва­ли в жару вме­сте с гра­фи­ном воды и льдом. А рецепт самого варенья сохранился в кни­ге «У Луко­мо­рья» хра­ни­теля Музея-запо­вед­­ни­ка «Михай­лов­ское» С.С. Гей­ченко.

Очищен­ный от семе­чек, спо­лос­кан­ный, зеле­ный, неспе­лый кры­жов­ник сло­жить в мурав­лен­ный гор­шок, пере­кла­ды­вая ряда­ми виш­не­вы­ми листья­ми и немно­го щаве­лем и шпи­на­том. Залить вод­кою, закрыть крыш­кою, обма­зать оную тестом, вста­вить на несколь­ко часов в печь, столь жар­кую, как она быва­ет после выну­тия их нее хле­ба. На дру­гой день вынуть кры­жов­ник, всы­пать в холод­ную воду со льдом, через час пере­ме­шать воду и один раз с ней вски­пя­тить, потом вто­рой раз, потом тре­тий, потом опять поло­жить яго­ды в холод­ную воду со льдом, кото­рую пере­ме­ши­вать несколь­ко раз, каж­дый раз дер­жа в ней яго­ды по чет­вер­ти часа.

Потом отки­нуть яго­ды на реше­то, раз­ло­жить яго­ды на ска­терть льня­ную, а когда обсох­нет, све­сить на без­мене, на каж­дый фунт ягод взять два фун­та саха­ра и один ста­кан воды. Сва­рить сироп из трех чет­вер­тей саха­ра, про­ки­пя­тить, снять пену и в сей горя­чий сироп всы­пать яго­ды, поста­вить кипя­тить­ся, а как ста­нет кипеть, осы­пать осталь­ным саха­ром и раза три вски­пя­тить клю­чом, а потом дер­жать на лег­ком огне, про­буя на вкус. После все­го сло­жить варе­нье в бан­ки, завер­нуть их воще­ной бума­гой, а свер­ху пузы­рем и обвя­зать».

Да, у великого поэта была потрясающая няня. Для тех, кто хочет рецепт чуть попроще и покороче, есть и такой от Арины Родионовны –

Изумрудное варенье из крыжовника

Ингредиенты:

1 кг крыжовника;
1.5 кг сахара;
3 стакана воды;
50–60 листьев вишни

Вымы­тые листья виш­ни заливаем водой, доводим до кипе­ния и охла­ждаем.

Незре­лые зеле­ные яго­ды кры­жов­ни­ка (это важно, именно незрелые) промываем, уда­ляем чаше­ли­сти­ки и пло­до­нож­ки. Над­резаем каж­дую яго­ду и уда­ляем семе­на. Заливаем кры­жов­ник отва­ром из листьев и убираем в холод­ное место на 12 часов. Выделившийся сок сливаем, процеживаем и готовим с ним сахарный сироп. Заливаем им ягоды, доводим до кипения и варим 15 минут. За пару минут до конца добавляем 10 листиков вишни. Горячее варенье заливаем в банки и закупориваем.

Также очень вкусно получится, если каждую ягодку начинить кусочком грецкого ореха, но этот трудоемкий процесс только для тех, кто хоть немного согласен с поэтессой Инной Кабыш:

«Кто варит варенье в июле,
тот жить собирается долго,
во всяком уж случае зиму
намерен перезимовать.

Иначе зачем ему это
и ведь не из чувства же долга
он гробит короткое лето
на то, чтобы пенки снимать...»

Для тех, кто все-таки снимает июльские пенки, несмотря на или вопреки, я завтра расскажу о необычном для русского сердца и ума варенье, от которого придут в восторг даже дети, и о мармеладе (также не из ягод), что готовили на Руси давным-давно, и который снова возвращается на полки кладовых и холодильников.

Так что до завтра!