Наша Кухня. Рыбные полотна фламандцев

Вчера мы с вами готовили бельгийские вафли в двух интерпретациях — льежские и брюссельские, — немного окунувшись в историю и атмосферу двуязычного королевства, а сегодня мне хочется рассказать вам о фламандской его части и кухне. Все помнят имена художников Рубенса и Брейгеля и наслышаны о фламандской живописи, которая вдруг в определённый отрезок времени перестала использовать библейские сюжеты для полотен и пошла не просто в народ, а на базары и рынки.

В XVI-XVII веках религиозные сюжеты и сценки, чопорные портреты и роскошные натюрморты сменились реалистичными изображениями многочисленных рыбных лотков и торговцев с чётко прописанными деталями как людей, так и самих рыб: с блестящей чешуёй, выпученными глазами, розовыми жабрами и прочими анатомическими подробностями. Треска, скаты и морские гады горами лежат на прилавках, свесив хвосты и щупальца на радость продавцам и покупателям. Некоторые историки культуры назвали это живописное время «рыбным Армагеддоном». Почему и как это произошло, я расскажу ниже, а начнём мы сразу с первого классического фламандского рецепта.

Рыбный суп-гуляш, или Waterzooi

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4-6 картофелин, 1 репчатый лук, 1 стебель зелёного сельдерея, 1 морковка, 1 маленький лук-порей или маленький пучок зелёного лука, кусочек сливочного масла, 2 яичных желтка, 1/4 чашки густых сливок, 1/3 чашки сухого белого вина или вермута, щепотка шафрана, 2-3 чашки рыбного бульона, 250 г филе белой рыбы, 250 г филе рыбы красных пород, пригоршня мидий (можно замороженных), пригоршня любых доступных морепродуктов, соль, чёрный перец и оливковое масло по вкусу, зелень петрушки или шнитт-лука для подачи.

Метод:

Картошку отвариваем в подсоленной воде до готовности.

Нагреваем сливочное масло в сковороде и пассеруем лук, морковь и сельдерей около пяти минут. Затем добавляем лук-порей или белые стебли зелёного лука и готовим ещё 2 минуты.

Вводим рыбный бульон и вино, доводим до кипения и слегка выпариваем в течение 3-4 минут. Добавляем заваренный в малом количестве воды шафран (опционально).

Теперь кладём одинаково порезанные кусочки рыбы разных сортов и тушим от 3 до 5 минут в зависимости от размера. Добавляем мидии и морепродукты и продолжаем тушить до тех пор, пока все мидии не раскроются, а морепродукты не поменяют свой цвет.

Вынимаем их шумовкой и откладываем в сторону, чтобы прекратить процесс приготовления, а бульон процеживаем и переливаем в сотейник.

Взбиваем желтки со сливками, перемещаем их в горячий процеженный бульон и, помешивая венчиком, готовим до загустения.

Соединяем в порционном горшочке или тарелке рыбу с готовыми овощами, порезанным или цельным отварным картофелем и морепродуктами, поливаем бульонным соусом, посыпаем зеленью и при желании сбрызгиваем блюдо оливковым маслом.

Так откуда же пошёл «рыбный Армагеддон» во фламандской живописи?

В конце XV века Фландрия была частью герцогства Бургундского, где процветали художники, именуемые «ранними фламандскими мастерами»: Хуго ван дер Гус, Ганс Мемлинг, Рогир ван дер Вейден, Дирк Боутс, воспевающие служение даме и рыцарские подвиги и прославившиеся триптихами Страшного Суда. Но в 1477 году Фландрия вошла в состав Священной Римской империи, и это изменило всё. За столетие до рождения «короля живописи» Рубенса, в 1577 году, начался подъём фламандского искусства, ушедшего в том числе от библейских мотивов в реальную жизнь народа, которую трудно представить без рынков и базаров — главных кормильцев и почти единственного социального досуга бедноты.

Некоторые культурологи считают, что художники по-прежнему писали «свой Армагеддон» и Страшный Суд, но такой, какой был понятен любому горожанину не из проповеди священнослужителя, а из его реального бытия, отражённого в картинах.

Также не будем забывать, что рыба как символ — Ихтис (др.-греч. Ίχθύς) — это древний акроним (монограмма) имени Иисуса Христа, так что фламандские художники этого периода просто ушли от старых канонов изображения библейских мотивов, сохранив при этом суть и мораль.

Помимо этого, они искренне воспевали богатый морепродуктами и рыбой край, поэтому рыбный прилавок стал знаком фламандской культуры на все века. Великий бельгийский живописец-символист Джеймс Энсор, творивший в XIX веке и доживший до 1940 года, также создал на протяжении долгой жизни несколько натюрмортов богатых рыбных прилавков Бельгии.

Треска в пивном кляре

Фото: Stepanek Photography / Shutterstock.com

Ингредиенты: растительное масло для фритюра, 4-6 филе трески или любой морской белой рыбы, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. свежемолотого белого или чёрного перца, 2 ст. л. сухого чеснока, 2 ст. л. сладкой красной паприки, 1 чашка муки, 1 взбитое куриное яйцо, 1 баночка или бутылка пива для кляра, кружка бельгийского светлого или тёмного пива для подачи.

Метод:

Разогреваем масло во фритюрнице до 185 °C.

Рыбу промываем, высушиваем кухонным полотенцем, солим и перчим.

Соединяем в миске все сухие специи и ингредиенты. Вводим разбитое яйцо, смешиваем и вливаем пиво, не переставая взбивать массу венчиком.

Чтобы у вас получился тончайший и хрустящий бельгийский кляр, масса должна получиться довольно жидкой, поэтому если сомневаетесь в количестве выбранной вами муки, начните с половины указанного объёма.

Филе трески окунаем в кляр и тут же готовим во фритюрнице. Опускаем и готовим только по одному филе.

Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце для стекания лишнего жира и тут же подаём.

В Бельгии, Франции и Голландии, части которых когда-то тоже были фламандскими, рыбу в кляре всегда подают с картошкой фри. Отличие бельгийской в том, что картофель нарезается длинными, но толстыми брусочками. За счёт такой нарезки картофель получается нежнейшим и мягким внутри, а корочка — особенно золотистой и хрустящей.

Фото: Everett — Art / Shutterstock.com

Удачи и вкусного «рыбного Армагеддона»!